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酿造食醋生产工艺
一、原料处理
1、粉碎
精选红高粱磨碎，以40目为标准。高粱要求颗粒饱满，无杂质，无变质。
2、润料
以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水。搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起。
3、蒸料
涧料后的，送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准。
4、冷却
高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。
二、酒精发酵工艺
1、入缸
原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。
2、前发酵
前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度较高为33℃-35℃
3、后发酵
后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。
三、醋酸发酵工艺
1、拌醅入缸
酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。
2、接火
新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10％为标准。
3、中醅发酵
醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。
4、熟醅加盐
醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。
四、熏醅淋醋
1、熏醅
取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃。
2、淋醋
60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋
五、加热灭菌
将醋放入灭菌锅，加入香料，100℃灭菌15分钟。
六、包装检验
包装成品经理化、卫生检验合格后入库。
七、出厂
合格成品出厂。
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