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酿造食醋的原料有大米、小麦、高粱、小米、麸皮、含糖分的果类等等。中国出产名醋很多：如用高粱做质料的山西老陈醋；用麸皮做质料的四川麸醋；用糯米作质料的镇江香醋；用大米为质料的江泊玫瑰米醋；以白酒为质料而制成的丹东塔醋；以糯米、红曲、芝麻为质料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这儿介绍其间几种。
山西老陈醋
山西老陈醋是中国北方的食醋。它是以高梁为首要质料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺进程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，浑厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
镇江香醋
镇江香醋是以糯米为首要质料，选用一起的加工技术，通过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺进程，约四十多道工序，前后需50-60天，才干酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南运用该醋为多。
四川麸醋
四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为首要酿醋质料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的贵重中药材制曲发酵，并选用莹洁甘芳的泉流，这种泉流中含有多种矿物成分，有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
河南特醋
河南老鳖一特醋是华夏地区古法酿醋的典型代表，她一向沿袭传统的“中药制曲、巨细曲混合运用、固态发酵、温火烘醅、日晒夜露”的出产工艺。其酿造技艺是是河南食醋职业中的“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰厚的科学、前史、人文以及社会价值。
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