醋是怎么酿造出来的？

2020-07-27 14:35:42

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酿造食醋的制作工程：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬天浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水重复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬天至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和留意保温。

2、将酒醪中参加麸皮拌匀，取发酵好的老练醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充沛搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充沛拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆增加适量稻壳，并补加部分温水。过勺结束，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

4、醋醅老练后，当即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时刻越长，风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌消融，弄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封寄存。

酿造食醋

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